目的：利用麦曲中的各种酶（主要是淀粉酶），分解溶出米饭中的淀粉、蛋白质等，同时利用麦曲中的糖化菌等微生物代谢产物，赋予黄酒独特的风味。
要求：曲香正常，无霉味或生腥味，白色菌丝茂密均匀，曲块坚韧而疏松，水分低，糖化力高。
目的：让原料大米充分吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐疏松，便于蒸煮糊化，同时产生酸浆水，可选择性作为配料使用。
要求：浸米时间根据米质、气温而定，一般控制在42 ~ 48小时，浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。
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目的：让原料大米充分吸水膨胀，淀粉颗粒逐渐疏松，便于蒸煮糊化，同时产生酸浆水，可选择性作为配料使用。
要求：浸米时间根据米质、气温而定，一般控制在42 ~ 48小时，浸渍后的米要用清水冲净浆水、沥干。
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